烘焙基础之手工揉面与手套膜

栏目:微信 来源:名品家电 时间:2019-10-24
烘焙基础之手工揉面与手套膜

单纯用手揉出手套膜一直是烘焙新手梦寐以求的事情,手工比厨师机揉面的好处在于:一是省钱(重点),二是锻炼身体,三是能用手感受面团的变化(俗称装13)。在讲手套膜之前,我先给大家介绍一下面粉的种类。

在国内面粉一般以筋度来分类,分为高筋面粉、中筋面粉(又叫中式面点粉)、低筋面粉,它们的面筋蛋白质含量是不一样的。低筋面粉蛋白质含量在9.5%以下,中筋面粉9.5-11.5%,高筋面粉11.5%以上。无论哪种面粉,都可以揉出面筋,只是面筋强度不一样,拉出膜的厚度也不一样。那么生成面筋要具备哪几个要素呢?

生成面筋的几个主要因素有面粉筋度、加入的水量、揉搓程度等。所以大致揉面的过程就是,选用合适的面粉,加入适量的水,然后用力去搓揉,就能让面团生成大量面筋。面粉筋度越高,面筋越容易生成;搓揉程度越大,生成面筋越多;面筋蛋白质吸收水分越充分,越容易生成面筋。有的女同学会说,我手无缚鸡之力,有没有省力一点的做法呢?

有三个方法可以省力,第一个方法是买个厨师机(这不是废话嘛);第二个方法是叫个男生帮你揉(还是废话);第三个方法就是先将干粉揉成团,静置20分钟再开始揉面的做法,这样面粉会发生水解的过程,面筋蛋白质也会慢慢吸收水分生成面筋,后面揉起来会更省力。

其他影响面筋的因素:油、糖、奶粉都会抑制面筋的形成,使揉面时间变长。盐也会影响面筋形成,但是它能使面筋结构更加紧密,能拉出更加强韧的膜,所以做面包可以不放糖,但是不能不放盐。

揉面按照加入原料的先后顺序分为后油法和后盐法。后油法就是先将除了黄油外所有原料混合,揉到扩展阶段(8成),然后加入软化黄油揉到完全扩展阶段(10成),一般家庭烘焙都会采用这种方法。后盐法就是等面团揉出大量面筋后再加入盐,这样可以节省揉面时间,商业烘焙一般会用这种方法。

顺便再讲下关于发酵的几个注意事项:

1.当糖的烘焙百分比(就是糖的重量除以面粉的重量)超过8%,要用耐高糖酵母。

2.注意控制面团温度在25度左右比较合适,不能让酵母提前发酵,所以我们采用冷藏的鸡蛋和水来揉面。

手工揉面主要有两个动作:搓-卷-搓,摔-折-摔。

判断面筋几成的方法有两种:拉薄膜,拉长条(还好不是拉皮条)。拉薄膜主要是看拉伸容易度,厚度,均匀度,破裂口状态;拉长条就是看一小块面团能拉出多长多细的面条。我会在揉面步骤中详细讲解。

下面以制作一个450克吐司面团的原料,展示手工揉出手套膜的过程。

原料

高筋面粉250克,酵母3克,黄油20克,细砂糖30克,盐3克,鸡蛋50克,水115克,奶粉10克

烘焙基础之手工揉面与手套膜

准备原料

步骤1

搅拌盆加入高筋面粉、奶粉、细砂糖、盐、酵母等干性材料,用打蛋器搅拌均匀。

烘焙基础之手工揉面与手套膜

混合干性材料

步骤2

水和鸡蛋混合均匀,然后加入搅拌盆用刮刀搅拌均匀,此时面粉还没完全成团,呈一片片面块状。可以留出5%的水等面粉成团后视软硬情况添加。

烘焙基础之手工揉面与手套膜

混合湿性材料

烘焙基础之手工揉面与手套膜

用刮刀搅拌

步骤3

用手将面块揉成团,移出搅拌盆,在操作台开始搓揉。此时面团表面粗糙,一拉就破,此时是成团阶段(6成筋度)。

烘焙基础之手工揉面与手套膜

用手揉成团

烘焙基础之手工揉面与手套膜

移到桌面上揉

烘焙基础之手工揉面与手套膜

6成筋度状态

步骤4

像搓衣服一样,左手按住靠近身体一端的面团,右手将面团搓出去,然后再卷回来。将面团旋转90度,继续将面团搓出去再卷回来。开始面团会很粘,要用刮板辅助操作。

烘焙基础之手工揉面与手套膜

像搓衣服一样搓出去

烘焙基础之手工揉面与手套膜

再卷回来

烘焙基础之手工揉面与手套膜

用刮板辅助操作

步骤5

重复数次后,当感觉到面团不怎么粘手,并且表面变得不粗糙,能拉出较厚的膜,此时面团7成筋度。

烘焙基础之手工揉面与手套膜

7成筋度状态

步骤6

这时可以采用摔折的操作了。右手抓住面团一端,将面团摔出去,然后将手中一端与摔出去的一端折在一起,接着再摔出去。可以搓卷动作和摔折动作互相配合。

烘焙基础之手工揉面与手套膜

把面团摔出去

烘焙基础之手工揉面与手套膜

折起来再接着摔

步骤7

当面团表面光滑而且不粘手,能拉出较薄的膜,甚至能看到指纹,膜的破裂口有较多锯齿,说明到了扩展阶段(8成筋度)。如果采用拉长条的方法,此时能拉出一定长度的粗面条,但是非常容易断。

烘焙基础之手工揉面与手套膜

8成筋度状态

烘焙基础之手工揉面与手套膜

只能拉出较粗的面条就断了

步骤8

加入软化黄油,用面团包住,这时面团不能摔,我们继续用搓的方式将黄油与面团混合均匀。开始会非常滑,而且面团越揉越烂,没关系,继续揉到黄油融入面团就好了。

烘焙基础之手工揉面与手套膜

加入软化黄油

烘焙基础之手工揉面与手套膜

包起来搓揉

步骤9

当黄油完全融入面团,面团开始成团,表面也变得光滑。这时又可以采用摔折的方式了,重复数次摔折、搓卷,还要注意换方向。

烘焙基础之手工揉面与手套膜

接着摔面团

步骤10

当面团表面比较光滑,能拉出比扩展阶段更薄的膜,膜会有一些纹路,破裂口有少量的锯齿,说明面团已经揉到了9成,继续摔折和搓卷。

烘焙基础之手工揉面与手套膜

9成筋度状态

烘焙基础之手工揉面与手套膜

继续摔折

步骤11

当面团非常光滑,拉出的膜非常薄,能完全看到手指纹。膜的薄厚程度比较均匀,不会出现太多纹路,而且有一定的韧性,不会一拉就破,破裂之后的洞口非常圆滑。还有更加准确的判断方法,就是用一小块面团像拉面条一样拉长,如果面团能拉出很长的细条(像筷子一样细)而不会断,说明面团已经到了完全扩展阶段(10成)。

烘焙基础之手工揉面与手套膜

10成筋度面团非常光滑

烘焙基础之手工揉面与手套膜

能拉出非常均匀的薄膜

烘焙基础之手工揉面与手套膜

破裂口很圆滑

烘焙基础之手工揉面与手套膜

能拉出较长的面条

步骤12

将面团整形揉圆,取另一个搅拌盆,底面和侧面涂一层无味植物油,面团光滑面朝上放入搅拌盆,盖保鲜膜进行一次发酵。

烘焙基础之手工揉面与手套膜

揉圆放入抹油的搅拌盆

烘焙基础之手工揉面与手套膜

盖保鲜膜进行一次发酵

烘焙基础之手工揉面与手套膜

手套膜能完全看清手掌的指纹

麦田初语出了很多期烘焙基础的教程,现在终于开始出制作面包的教程了。我认为烘焙就是一个循序渐进的过程,先简单后复杂,先基础后食谱,这样才能慢慢培养你在烘焙上的悟性和积极性。

如同打发是制作蛋糕的基础一样,揉面是制作面包的基础。要想做出松软好吃的面包,掌握揉面和发酵技术是必不可少的,而学习这些基础知识没有什么捷径,就是要多加练习并总结经验。台上十分钟,台下十年功,我相信你会越来越棒的。预告一下,我会在下期教程写发酵的基础知识,和如何制作出拉丝的吐司面包,还没关注我的同学赶快行动了哈。

最后,如果你觉得这篇食谱对你有用,麻烦你帮我点赞、转发或者关注我,谢谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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